从健康的角度出发，应该选择带添加剂的酱油。添加剂在酱油中起抑制腐败微生物繁殖生长的作用，很好地维护酱油在贮藏时间內色丶香、味不变，营养不致流失的作用。而且添加剂在欧美丶日本等国家都在使用，几十年来没有出过问题。

重盐高糖的酱油本身就违背了今天人们追求"清淡"饮食的原则，而且吃多了不易分解，高盐高糖严重影响身体健康，至少容易诱发或加重高血压病情。

再者，酱油"O添加"只是一个销售噱头，花拳绣腿的食品，口味咸硬，并非人人喜欢。它把酱油原有的鲜味掩盖，同时又要加入其它各种鲜味添加剂提鲜，得不偿失。所以，只有按照国家规定使用添加剂生产出来的酱油，味道才能保持"原汁原味”，最为鲜美。

选重盐高糖的酱油！

因为你用的酱油重盐高糖你炒菜是自然会少放盐、少加糖了，虽然酱油是重盐高糖的，但是你做的饭菜不可能齁咸吧，也就是不管你用什么酱油，最后你摄入盐和糖的总量是不会变的，对吧！你即使用了有添加剂的少糖少盐的酱油，你炒菜不能味道不够，你还是要放盐对吧，所以一份菜你放的盐的总量是不会变的！

其次，你即使用了重盐高糖的酱油，摄入的糖和盐是可以被人体消化吸收的，最后排出体外、分解吸收。食品添加剂就不一定了吧，而且是被国家确定了是有毒的！

这个问题很明显，一个没毒、一个有毒，而且没毒的你也不会摄入过多，你自己是可以控制的。但是那个有毒的你选择了，必定会摄入对身体不好的物质，怎么选择大家都有答案！

盐和糖本来就是全世界最安全最昂贵的防腐剂，其它像苯甲酸钠因为毒，被世界禁用，最多用山梨酸钾，重盐高糖本身也不影响酱油的功能和口感，当然我会优选这类酱油，有笨甲酸钠的白送都不要[灵光一闪]

我就在假期加个班，给大家捋一捋，酱油中的食品添加剂到底有哪些，为什么要加它们，安全性怎么样。然后再说一说，选酱油到底应当怎么选，看什么指标，以及怎么合理食用酱油。

一、酱油里加的是哪些添加剂？为什么要加它们？

任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置。

在后面，还可能添加的配料是：

第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。

人们都知道，做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、红烧肉等要放糖，鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖......酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。

白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。

三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它的最大销售市场。

第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质。

谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。「排酸肉」之类产品之所以更鲜美，原因之一是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的 5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括人体当中，不是什么奇怪的人工合成物质。

酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有 5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种 B 族维生素。（大家记得有「酵母片」这个产品吧。）

总之，增鲜剂不是什么可怕的东西。关键在于别吃过量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物的味道，都是味精鸡精的味道，那也很无趣了。

第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。

酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完，一瓶酱油要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖而长一层「醭」的情况，甚至霉菌超标的情况。

为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了，不存在「超标使用」的风险（毕竟食品添加剂也是要花钱买的，达到效果之后再多加毫无意义）。苯甲酸钠也好，山梨酸钾也好，都经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。

山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，无需恐惧。

对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。

第四类：焦糖色素。

焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的「上色」能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。

所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物，就需要加热融化白糖。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。

当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中。

为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心不恐惧，而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢？

二、酱油应当怎么选？

按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做「酱油」。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫「某某调味液」。所以，现在消费者无需担心用「配制酱油」来冒充酿造酱油的问题了。

现在的问题是，面对各种各样的酱油怎么选。

首先，要看酱油的氨基酸态氮含量。

酱油的等级，是用「氨基酸态氮」来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的「干货」指标。

氨基酸态氮 ≥ 0.40%：三级酱油。

氨基酸态氮 ≥ 0.55%：二级酱油。

氨基酸态氮 ≥ 0.70%：一级酱油。

氨基酸态氮 ≥ 0.80%：特级酱油。

当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达 1.20%~1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种 B 族维生素和矿物质等营养价值也会更高。

看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。

其次，要看酱油的用途。

如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有「焦糖色素」，没有的话，上色能力就不那么强。

第三，要看钠的含量。

对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。

酱油的营养成分表，通常会用每 10 克/毫升、或每 15 克/毫升的「一份」来标注钠含量。一勺酱油大约是 10 克，所以这样标注比较方便。

注意把各种产品都换算成 10 克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。

例如，两款产品都是「特级酱油」。A 产品的氨基酸态氮是 1.20%，每份 10 克中含钠 495 毫克；B 产品的氨基酸态氮是 0.90%，每份 15 克中含钠 1132 毫克。那么，都换算成 10 克时，B 产品的含钠量是 754 毫克。显然，A 产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比 B 产品更优秀。

第四，不要太在意「零添加」、「头道」、「特酿」之类意义不大的词汇。

是不是优质酱油，直接看数据。各种说辞都不重要。

这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓「外国不用食品添加剂」是彻头彻尾的谣言。

即便看不懂英文日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂，就知道了。

实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和「零添加」酱油，并不存在「添加剂产品卖国内，无添加产品卖国外」的问题。如果超市买不到，直接网上购买就可以了。不过，所谓「零添加」，不等于产品最安全，更不等于产品最优质。

三、炒菜使用酱油的技巧

用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：

用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。

酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。

酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。没有加焦糖色素的好酱油，可以在蔬菜的切口边缘勾上一层薄薄的红色，而并不影响蔬菜整体的绿色。（大家可以想象一下「手撕包菜」这道菜的状态，它就是炒菜不加盐、起锅加酱油的经典作品。）

起锅淋酱油有四个好处：

一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；

二是避免酱油受热产生糊味，影响风味；

三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐（钠）；

四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。

总之，这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素。酱油里含有多种 B 族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的。

三高人群使用重盐高糖的酱油，对身体危害更大，引发的心血管病，有一定猝死的几率。

没有添加剂，目前就只有重盐来防腐这一种方法，为了口味，又会用高糖来减少盐的咸味。

不用防腐的酱油？我国大部分家庭，有几个会把酱油放冰箱里的？而且即使放冰箱里，只要你拿出来用 就会不知不觉中开始食用黄曲霉了。

三高我占了两高，我宁可用添加剂。

因为我的新陈代谢还没有问题，我也没有整天抱着垃圾食品啃的习惯。

高盐高糖没关系啦，盐多就不再加盐，正好省了加有害物质的盐，至于糖嘛，调调味也不会甜到哪里去…所以说，坚决不用加入有毒物质的添加剂，这是基本原则…

都不选，有二者都没有的啊

先说说重盐，酱油发酵有两种，一种是高盐稀态，一种是低盐固态。并不是高盐盐就放得多，盐在水中的饱和量随温度增减，盐放多了就会析出。但是固态就不存在饱和量，看似低盐不见得盐就少。

再说说糖，首先酱油不是糖浆，所谓的高糖能有多高？炒菜的都知道加点糖能提鲜，再说了大多酱油里都不加白砂糖的，白砂糖贵。配料表里能看到“三氯蔗糖”，含蔗字但这不是糖，是一种化学合成甜味剂，所以不存在高糖。

回过头来咱再谈谈添加剂的问题，为什么做饭要用到酱油，很明显酱油能增鲜出味儿，出味的关键是什么，开始敲黑板了，那就是植物的水解蛋白，也就是氨基酸态氮。根据氨基酸态氮含量的不同分为好几个等级，肯定等级越高酱油味道越好。

当然酱油等级与原料的品质和发酵周期有很大关系，原料有大豆小麦，还有脱脂大豆和麦麸或者小麦粉，咱们不评论这个。发酵期有180天的也有360天的，发酵360天的肯定比180天的好对吧，不然谁傻呀发酵那么多天？

发酵少于180天的有没有，我想肯定是有的。发酵不足那就添加东西呗，没鲜味加点味精，没酱色加点焦糖，氨基酸态氮不够加点酵母抽提物。这就给生产商解决了很大的问题，比如晒场，酱缸，原料成本，生产周期，资金周转等等 ，并且很多消费者还乐此不疲，厂家何乐而不为呢。

无论是重盐高糖的酱油和带添加剂的酱油，如果有其他选择的话，都不会选这两个。毕竟真的非常不健康。

但，题目中只有这两个选项。那么，两个中，还是会选择重盐高糖的酱油。

因为如果味道重，可以用水或者用其他的方式调和、稀释一下。可是添加剂的，就没办法把添加剂去掉了。

食品安全交给国家食品安全部门和人民的质检部门把控！