其实聊到武汉，人们最先想到的就是两样吃的，小龙虾和热干面。

而作为热干面里面的绝对老大，“蔡林记”通过几十年的辛苦经营，成为了武汉“过早”的一张名片。

来到武汉，过早不来上一碗热干面配上一碗蛋酒，那你就算是白来。

可是时过境迁，特别是近几年，蔡林记的名气不升反降，快要淡出人们的视线。

百年老店蔡林记

“蔡林记”在1930年诞生于汉口的满春路口，老板是黄陂人蔡明纬。

当时，蔡明纬为了生计，来到汉口的街头谋生，谋生的手段就是卖面条，蔡明纬跟其他的街头小贩一样一手摇晃着手里的拨浪鼓，一边挑着面条沿街叫卖。

蔡明纬头脑灵活，经常会有些鬼点子，当时为了节约下面的时间，在每次出门前，蔡明纬都会把面条煮到7-8成熟，然后放在凉水里面浸泡后在放进簸箕里面备用。

这样有客人要吃面的时候，煮一会在撒上点作料，一碗香喷喷的面就做好了。

那时候把这种面叫做“把子面”。

有一天，蔡明纬路过一个汉口的一个香油作坊，闻到店里传来的阵阵香油、麻油和芝麻酱的香味，他不禁想到了自己之前在药店做工的经历。

当时药店的老板很喜欢吃芝麻酱拌面，每到吃面条的时候都会给面条里加上一勺芝麻酱，那个味道蔡明纬一辈子都忘不了，但是由于只是小工，根本吃不到，只能在旁边流口水。

蔡明纬的脑袋里面突然有了一个大胆的想法，既然老板爱吃，那别人肯定也爱吃，那我能不能把芝麻酱作为调料放进面条里面呢？

说干就干，蔡明纬回到家里之后开始试验，他经过几次试验发现面条要弄干才好吃，于是他将面条弄成八成熟放在一边，然后用扇子吹干，接着淋上芝麻酱撒上香葱，这一口下去，一个字：“绝”。

就在成功之后，老蔡把这道菜的名字都想好了，由于自己小时候得过天花，脸上还有麻子，那就叫“蔡麻子”麻酱面。

第二天上街之后，大家都很新奇，根本没见过这种配方，在尝过之后都赞不绝口，就这样热干面的前身麻酱面得到了市场的一致好评。

到了1945年的抗战胜利后，由于蔡明纬常年的走街串巷，腿脚有些不灵便。

于是就在满春路口租了一间门面，开了自己的面馆。

还叫来了没有正经工作的蔡明经，兄弟俩准备大干一番，店子开起来了，那叫什么名字呢，再叫“蔡麻子”就不太合适了。

蔡明经发现门口有两颗树，双木为林，也代表着兄弟两是一起奋斗，那就叫“蔡林记”吧。

门店一开，生意就异常的火爆，没过几年，兄弟俩就把店子搬到了门面更大的中山大道876号，产品也做了更多的创新，喜欢吃牛肉可以加牛肉，喜欢吃猪肉可以加肉丝，就这么一碗小小的麻酱面，一下子多出了许多的花样。

有一次工商过来登记小店的经营品类，蔡明纬本来想写麻酱面，但是左思右想觉得这个词不好听，想到我这个面又热又干，那就叫“热干面”吧。

就这样，大名鼎鼎的热干面诞生了。

之后的几十年时间里，“蔡林记”的历程多有坎坷，经历了几次大的变动。

在1966年，“蔡林记”被国家收回，改名为“国营武汉热干面馆”，同时配有总经理以及党支部书记。

到了80年代，集资对门店进行了整体的装修改造，同时对制作工艺进行了较大的提升，改掉了过去压面时用石膏作掺粉的老办法，在原有菜品的基础上创新出有名的叉烧热干面、海米热干面

1996年，又与厚生里饺子馆合并更名“武汉蔡林记热干面馆”。

到了2000年，随着千禧年的到来，“蔡林记”这个经历了70年的老字号迎来了最大的改革，时任总经理的刘社军与社会资本合作，放开了特许加盟，很快连锁经营店就达到了123家。但是因为经营不善关掉了100家店铺。

2008年，“武汉蔡林记热干面馆”再次改制重组为“武汉蔡林记商贸有限公司”后再次焕发生机，连锁店也开遍全国。

到了武汉的国内外游客，也都会来蔡林记吃上一碗热干面，他逐渐变成了武汉的名片，更是老武汉人的回忆。

口感不佳，服务不好

之前的“蔡林记”热干面那就是武汉热干面的标杆，无论走到那个店里都是爆满，你不排一个小时根本就吃不到，遇到生意好或者节假日的时候，你只能选择换一家店。

但是现如今的“蔡林记”可谓是门可罗雀，除了外地人打卡以外，基本没有什么人。

为了这个传统的老字号，会变成现在这个样子？

首先第一个原因是味道差了。

武汉土著们都说，蔡林记的味道有个很明显的有个分水岭，那就是90年代之前的蔡林记和现在的蔡林记。

当时有一家“蔡林记”在武汉有着举足轻重的地位，那就是江汉路附近的蔡林记，当时的江汉路是武汉人流量最大的步行街，拥有天时地利人和的江汉路“蔡林记”可谓是一枝独秀。

那时候的热干面，面条又粗又干，配上黑色的芝麻酱，搅拌起来都非常的困难，而且小料也很有讲究，榨菜丁、红萝卜丁、海米、葱花、蒜汁一应俱全。

面条有嚼劲，还有一种特殊的面条香味。

但是到了90年代之后，当时的“蔡林记”作为老字号国营企业，由于经营不善只能大量裁员，很多老店，也包括江汉路步行街的店也关门了。

同时，由于旧城改造，一大批武汉的老字号，包括蔡林记、四季美、老通城全都被强制关门，那些保留了原始味道的店铺都不见了。

现在，也为了迎合天南地北的游客，有的在热干面里面加卤汁，有的加上了秘制的红油，也就渐渐失去了原本热干面的味道。

此外，现在“蔡林记”也根本没有服务可谈，特别是在黄鹤楼以及户部巷这种景点边的“蔡林记”，服务人员的态度可以用傲慢了形容。

有些细节也体现了服务员缺乏一定的服务意识。

大众点评上有很多的差评都是针对服务态度，有网友表示，“第二次来武汉，可能武汉人比较有个性吧，一点也不热情，对谁都是板着脸，一副爱理不理的样子”
“”可能因为是网红店，蔡林记的服务态度并不好，也感受不到烟火气，还是挺失望的。”

景区周边的人流确实大，就餐人数肯定也多，但是服务才是一个餐饮的根本，作为百年老店还是应该多注意对待客人的态度。

从武汉名片，跌落神坛

现在，'“蔡林记”这张武汉名片好像慢慢地跌落神坛。

武汉本地人，已经很少有专门去吃蔡林记热干面的了，蔡林记更多的是针对第一次来武汉的外地游客，可以给他们尝尝鲜。

而且，你去武汉旅游，问武汉的朋友，他们通常都会建议你不要去吃“蔡林记”的热干面。

武汉人常说：“我们本地人不吃蔡林记，就像天津人不吃狗不理一样”。

可见，蔡林记的热干面在武汉是举步维艰。

而且，跟很多的老字号店铺一样，进本进入之后，蔡林记的热干面就变成了中央厨房生产的速冻面条，当然跟手擀碱面的味道不能比。

当然，如今的“蔡林记”大多开在繁荣的商业街地段，走的也是平民消费，对于服务态度我们也不能苛求，但是对于一个老字号连锁品牌来说，基本的服务还是应该保证。

尤其是你针对的群体主要是外地游客，那必然在服务上还需要下点功夫，那时你代表的也是武汉这种城市的人文情怀。

如今，“蔡林记”的全国门店也仅有78家，而且很多店铺还是显示的是“暂停营业”。

未来，“蔡林记”能否重塑辉煌我们不得而知。

但是，我们还是希望武汉这座城市的“符号”，代表着无数游子乡愁的老店，可以走得更远。