春暖花开，万物生发，经过冬季储藏的蔬菜很容易产生有毒物质，稍不注意就会发生食物中毒或感染疾病。

土豆是咱老百姓餐桌上最常见的食品之一，它如果在春天发芽了，是否可以食用呢？本期就来教大家健康地吃土豆。

发芽变质的土豆可以分为三类：

土豆芽太大，薯皮变绿

这种土豆是绝对不能吃的！因为此时的土豆已进入繁殖阶段，土豆的生理发生了很大的变化，土豆的块茎内产生了大量的龙葵素（Solanine），是一类有毒的甾体糖苷生物碱，对人体是有害的，绝对不能食用。

单纯变绿的土豆也不能吃，这种土豆已产生龙葵素，口感是麻嘴的。

土豆刚长出细小的白色嫩芽

这时需立刻将芽挖掉，把皮削得厚一些，洗干净可以食用，如做成土豆泥等。

同时也可以将削皮后的土豆晾干，用餐巾纸包好，放在食品袋内放入冷藏，随吃随拿。因为土豆皮削掉，把土豆的维管束打掉了，块茎无法供给发芽所需的养分，相对保持了薯块的养分。

削皮的土豆储藏时间更长

瞪眼（萌动）的土豆

有些土豆拿到家，需仔细观察薯块的芽眼处是否“瞪眼”（即萌动）

如发现土豆已开始“蠢蠢欲动”，需立刻用报纸包好，最好放在有颜色的食品袋内，放入冰箱在4℃条件下冷藏，最好不要让土豆见光，光会导致薯皮发绿，影响食用价值。(完好的土豆也可采用这种方法)

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1．土豆发芽有毒吗

土豆发芽时，在出芽的部位产生许多酶。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，对于人类来说，有溶血和刺激黏膜的作用。

质量好的土豆每100g中只含龙葵素10mg，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200mg龙葵素（约25g已变青、发芽的土豆）就可能发病。龙葵素在人体内的潜伏期为数十分钟至数小时，主要症状为喉咙瘙痒、烧灼感、胃肠炎，重者还可能出现溶血性黄疸。

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如何处理发芽的土豆？

土豆发芽可以选择性食用。

当土豆刚刚发芽、芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的。虽然经过上述处理，但土豆内仍会残留一部分毒素，所以加工时一定要去皮，用水浸泡半小时后再加工食用。这种土豆不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、炖或者煮食。

但如果土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。

除了土豆，还有一些蔬菜一旦发芽也是不能食用的，一起来了解一下吧！

红薯

发芽后没异状的情况下，可以吃

红薯的茎叶本身都是可以食用的，发芽不会导致红薯根块中出现有害物质。

甚至红薯叶子的膳食纤维和维生素含量，在绿叶蔬菜中都非常有优势，可以成为一道好菜。

注意：发芽的红薯要仔细检查，一旦发现表皮呈褐色、有黑色斑点或任何霉变迹象，就不要再吃了。

葱、姜、蒜

发芽后可以吃

对葱、姜、蒜来说，发芽可能会影响口感和营养价值，但一般不会有毒素产生，所以相对安全。

注意：如果切开姜后发现内部已有腐烂迹象，就千万别吃了，腐烂的生姜有很强的毒性。

花生

非人工发芽的最好别吃

发了芽但没发霉的花生是可以吃的，特别是人工培育的发芽花生。

并不建议大家食用非人工发芽的花生，因为已经发芽的花生和它所处的环境，很可能就是适合霉菌和黄曲霉毒素生成的温床，容易受到它们的污染。黄曲霉毒素有严重的肝脏毒性还会致癌。

那种在潮湿环境放置很久后发芽的花生，比较容易出现霉变，所以一旦闻到一点点霉味或其他“不太妙”的味道，坚决扔掉。

芋头、洋葱、胡萝卜

发芽后可以吃

这3种食材发芽后口感和营养价值可能会受到影响，但一般不会产生有毒物质，所以从安全性上总体上是可食用的。

从文中我们可以看出，一些食材发芽后即使能吃，但也错过了食用的最佳时期，所以最好的办法还是 ——吃多少买多少，食材还是新鲜的好。

豆子

发芽后营养加倍

豆子在发芽的过程中，脂肪含量大大降低，淀粉也变成更容易被人体吸收的可溶性糖。

虽然豆芽中的蛋白质总量较豆类种子有所下降，但植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养物质也在发芽过程中减少，可被人体利用的蛋白质反而会有所增加。所以豆芽是蛋白质的理想来源。

在从粮食变成蔬菜的过程中，豆芽里膳食纤维、矿物质、维生素（尤其是维生素C）的含量都得到了增加。