网络知识 美食 莫负人间风物鲜 撩动舌尖品春味(下)

莫负人间风物鲜 撩动舌尖品春味(下)

大自然总是在不同季节馈赠人们不同美食,春雷响过,春笋冒尖,螺蛳丰满,荠菜青青,香椿树也长出了嫩芽……依时而食是再好不过了。都说春光无限好,春天的妩媚就藏在这一鲜一嫩的美味中,只有唤醒沉寂的味蕾,才能感受春日温柔的气息。

美味腌笃鲜

在南方,腌笃鲜这道菜代表了很多人心中春天的仪式感。

腌笃鲜是上海等地春天里的一道时令菜,典出名菜“竹笋腌鲜”。之所以说它应季,是因为这道菜里的春笋在这个时候大量上市,食材易得且新鲜。

除了春笋,制作腌笃鲜的食材还包括鲜肉和咸肉。美食家汪曾祺在《肉食者不鄙》中写腌笃鲜为上海菜,“咸肉和鲜肉同炖,加扁尖笋”,“腌”就是经过腌制的咸肉;“鲜”不仅是鲜笋和鲜肉,还点出了这道汤特有的咸鲜味。至于“笃”,有两层意思,一是烹饪的方法,即小火轻煮慢炖;二是象声词,肉和春笋在汤里慢慢地炖着,冒着泡,发出“笃笃”声,颇有些活色生香的感觉。

腌笃鲜原本是江浙家常菜,江浙一带人生活素以温婉精致闻名,即使是家常菜也是色香味俱全。杭州人喜欢称其为“咸笃鲜”,在淮扬一带称之为“炖鲜”。而腌笃鲜在上海兴起是在20世纪30年代,当时上海市面兴隆,饭店林立,一些本帮菜馆在农家菜的基础上将腌笃鲜加以改进,一炮而红。

虽然腌笃鲜所需的原料很少,但是对品质的要求极高。

笋是最鲜的食物之一,新鲜的笋鲜中带甜,但它的鲜味并不会压过其他食材,还能吸收其他食材的味道。因此,腌笃鲜中,最有吃头的也就是笋。

春笋遍布江南,皖苏沪浙都有产出,但这四地中,以浙江为最。浙江的春笋又以浙西一带的黄泥笋为好,如著名的竹乡安吉、德清,其周边山岭就盛产黄泥笋。黄泥笋其实是长在黄泥地里的毛竹笋,即将破土,将出未出之时,口感脆嫩、回味稍甜,味道最为鲜美。春笋的品种其实有很多,诸如雷笋是早熟的主要品种,迟笋品种有红壳笋等。

春笋挖出后两三天便色味皆失,所以炖腌笃鲜通常都是在晚上。在安吉等地,农户一早上山挖笋,10点左右带到市场售卖,装车后发往上海或杭州,到达当地菜市场的时间正好是下午。因此,傍晚的菜市场往往能买到当日的鲜笋。而若大清早买,却极有可能买到隔夜笋。春笋的品种和笋的新鲜度,已经决定一锅腌笃鲜成败的大半了。

再来说肉。咸肉要选腌了一个月、晒过三四次太阳的最好。在以前,很多人家过年杀猪,因不好保存便制成咸肉,而一个多月后恰逢春笋上市,正是吃腌笃鲜的时节。在腌笃鲜中,咸肉的作用既是为了增咸,也是为了增鲜。经过腌制,肉里所有的鲜都被雪藏,在炖煮的过程中,慢慢被释放。

鲜肉则需要选五花肉,肥肉太腻,瘦肉太柴,五花肉刚刚好。而讲究一点的人家做一份腌笃鲜需要用四种肉,鲜肉有五花肉和小排骨,咸肉则有咸小排和咸猪蹄,猪蹄里的胶原蛋白可以让汤汁变得更浓稠。此外,这些人家做腌笃鲜,除了加一点料酒,连盐和味精都不用放,要的就是那口天然纯正的滋味。

其实这完全可以根据自身喜好去发挥,这也是这道菜的意义所在,毕竟春天应该是包容的。

迟日螺蛳肥

每年春季,我国的大小湖泊,尤其是南方地区的湖泊,自湖底飘出一缕螺蛳的鲜美,和鱼、虾等河鲜一起,将春天的轻灵细细勾描。

春季是采食螺蛳的最佳时节。从休眠中苏醒的螺蛳自泥土中爬出,最是粒大肉肥、壳薄丰腴。

在加了盐或油的清水中养上半天,放在阴凉处慢慢吐沙,再剪去尾部,才算是完成了螺蛳烹饪的第一步。

螺蛳接下来该怎么吃,则完全取决于食客的味觉喜好。

在江南地区,极为家常的做法是春韭炒螺肉。牙签剔出的螺肉加面粉和盐洗净,与切段的韭菜一起入油翻炒,散发着盎然春意的春韭炒螺肉便做成了,凭借着春味“二鲜”的同盘,成为不可多得的春日下酒菜。炒螺蛳要注意火候,火不够会太生、有腥味;火过了则会使肉质变老、不鲜美。

吃螺蛳的美妙在于嘬。嘬螺时,十分讲究嘴巴的发力,秘诀在于“稳、准、狠”,以短促的方式发力,方可一“嘬”而就。南方人几乎都是吃螺蛳的高手:无须筷子,只用3个指头把螺蛳固定捏牢,一嘬一咬,鲜嫩有筋道的螺肉应声入口,一人足以干掉一盘。

虽然吃得满手都是汤汁,但是嘴里却是津津有味。螺蛳吃完后,可不能浪费这一盘入味的汤汁,米饭里倒进一点螺蛳汤,再拌一下,依然美味可口。

在江苏苏州,沥干的螺蛳得大蒜瓣、小米椒、大葱加持,在热锅冷油、小火煸炒制成的红油中,加啤酒炖煮,熟透后放糖出锅,就是一盘汤汁红亮的酱爆螺蛳。烹饪后的螺蛳,汤汁裹着肉球,堪称一个微型罐头。因此,苏州人又称螺蛳为“罐头笃肉”。

和精致淡雅的淮扬菜相比,浓油赤酱的酱爆螺蛳,色泽稍显饱和,而上汤螺蛳的清新,却是最地道的淮扬特色。剥一颗皮蛋,切几片腌肉,削一株春笋,用大火滚出高汤,而后丢入洗净的螺蛳,任其在翻滚的奶白色高汤里,吸足汤汁。

无锡人吃螺蛳,则更为讲究。细腻的螺肉被剔除,掺上猪肉,一同被剁成肉糜,而后再塞入螺蛳壳爆炒。若嫌不够过瘾,兴化人还提供了另一种吃法——螺肉剔除后,和鹅肉同炖,做出一道螺蛳烧鹅。螺肉的肥嫩伴着鹅肉的清香,再加入兴化人的独门酱料水胡椒,鲜香过瘾。

杭州人有“螺蛳笃笃,道台不做”“螺蛳过酒,前世未休”的说法,足见其对螺蛳的喜爱程度。糟螺蛳是少不了的。螺蛳煮熟,直接用酒糟盖在上面,放入冰箱几小时后就可以吃了。使劲一嘬,冰凉的螺肉滑入口中,脆嫩爽韧里带着淡淡酒香,真叫人欲罢不能。

而将螺蛳吃出风格的,还属广西。肥嫩紧实的螺蛳,在广西人的手中,变幻出千滋百味。尤其是著名的柳州螺蛳粉,引得全国各路好奇的舌头“跃跃欲试”。

事实上,柳州螺蛳粉里,并没有螺蛳,但螺蛳却又无处不在。经过大火熬煮,肉质脆嫩的石螺,溶于骨汤,幻化为无形。而后,将象牙白色的米线、金黄酥脆的炸腐竹、爽口的酸笋及碧绿的青菜揽入怀中,飘出阵阵热气,释放出极具辨识度的浓香。如果此时再搭配一瓶柳州本地产的冰镇豆奶,就是最地道的柳州烟火。

自广西向西,长于洱海的螺蛳,个大肉厚,最常见的吃法,是和云南最常见的帕哈菜同煮。加上薄荷叶、酸笋、腊肉、辣猪皮等配料,浇上一勺老豆腐水去腥,极具滇味。

还有一些地区喜欢将螺蛳与鸡汤同炖。洗净的螺蛳落入鸡汤,与姜片、枸杞、红枣入锅同煮,在浓郁汤汁与鲜嫩螺肉共同营造的熨帖中,给人们带来元气满满的春天般滋味。

芳春啖虾欢

一夜东风吹雨过,满江新水长鱼虾。河虾四季常有,第一口鲜美却一定在春天里。

买上半斤河虾,捎带一小把韭菜,就是一顿可遇而不可求的春之佳味。韭菜释出芳烈的鲜气,口感十分甘嫩,配上小河虾爆炒,味道极好。河虾美在小而俏,壳薄肉弹,洗净沥干先过一遍油,姜蒜爆香,再与韭段一起翻炒,添一点薄盐生抽即可。卖相鲜亮,春意浓酽。

如此烹法,介于油炸与清炒之间,得淡远幽绿之致。虾壳脆酥入味,肉甜美而水灵,紧致有度,陪衬的韭菜一股清气,过饭过酒,皆为妙品。

还有香酥小河虾,挂裹一层轻薄的蛋液粉浆,炸得酥酥脆脆的,佐椒盐末。一吃就上头,听着“咯吱咯吱”的轻响,香得嘴巴嚼个不停。

苏州的碧螺虾仁选用碧螺春之茶汁佐以新鲜手剥河虾仁,清淡可口,素雅余香。

碧螺春是中国十大名茶之一。以第二道茶水入菜,不仅一扫河鲜惯有的腥气,还平白添了一缕茶香,入口之后鲜嫩弹牙,且极富层次感。

关于炒虾仁的妙方,作家林文月在《饮膳札记》中记录下心得:食材要新鲜,虾决不可在市场先行剥壳,要等拿回家中,连壳带头在水龙头下冲洗,尔后再剥壳、沥水、剔线;炒虾仁动作切忌粗重,亦不可来回重复翻搅,以免虾仁外形受损。

而烹饪碧螺虾仁,则要在寻常基础上再多一道工序,即在第一遍旺火爆炒之后,将虾仁盛出,沥油。之后重置炒锅于旺火上,把虾仁再度倒回锅内,烹入碧螺春茶汁,将炒锅几次颠翻之后,盛出装盘,最后撒上沥去水分的嫩茶叶即可。炒好的虾仁清脆爽口而且味道鲜美,在乳白与嫩绿之间散发着浓郁的馥香。

清汆、重炸、爆炒,河虾粗制细做都无妨,本身就十足鲜美,哪有什么制作上的束缚呢?

(王宁 综合整理)

《中国食品报》(2022年04月15日06版)

(责任编辑:王 宁)

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