作为吃鸡的王者，广东人制作鸡肉向来在行。简单的烹饪方式，配料也少用“张扬”的辣椒、花椒，保持着食材最原本的滋味和新鲜度，把食材的优点发挥到了极致，葱油鸡就是广东人优秀的“鸡肉代表作”之一。

葱油鸡好吃要满足三点，一嫩二鲜三香，这三点说起来简单，想要自己在家中做出来却不是易事，味道腥、口感老等情况常会出现。

解决这些问题就需要“3个窍门2个不用”来应对。如今正是春夏时节，吃清香细嫩的葱油鸡正适合，掌握了“3窍门2不用”，以后就不用专门跑去饭店吃了，在家就能给家人做这道美味爽口的葱油鸡。

做葱油鸡的3个窍门：

1、去腥，葱油鸡吃的是鸡肉的原滋原味，所以鸡肉做好后吃起来一定不能有腥味，不然鸡肉将无法下口。鸡肉煮熟之前的每一步都是去腥的关键，清洗要用盐、面粉和料酒，再用葱姜、白酒仔细涂抹鸡身，最后煮鸡的时候还要放入葱姜，经过这个步骤来做鸡肉一点都不会腥。

2、煮鸡的时间要严格把控。这一点关系到鸡肉是否能达到“嫩”的口感，煮鸡的时间不宜过长，有很多人煮整鸡会花费比较久的时间，之后还会再焖一段时间，鸡肉吃起来不是太柴就是太烂，口感不是爽滑鲜嫩的。其实煮整鸡要把握时间，煮15分钟再焖10分钟即可，做好的鸡肉刚好是滑嫩的，也保留了一部分嚼劲。

3、葱油是葱油鸡香味的关键，炸葱油不能只用小葱炸，这样炸出的葱油葱香味不饱满，要放一些大葱的葱白、洋葱和小葱一起炸香，如果能买到红葱头来代替洋葱更好，油和葱的比例为3:2，炸好后锅中的三种葱都取出，将只留葱油浇入葱花中。

另外做葱油鸡不能用肉鸡，做葱油鸡最好选择三黄鸡或清远鸡，这两种鸡的肉质细致紧实，有嚼劲口感好，吃起来也更香，最适合做这种体现原汁原味的菜肴，肉鸡的肉多却不香，肉质也不细嫩做出葱油鸡口感不好。

葱油鸡

所需食材：三黄鸡、小葱、姜、洋葱、大葱、黄栀子、盐、料酒、白酒、蒸鱼豉油。

1、买来的三黄鸡切去鸡屁股扔掉，再将鸡头、鸡爪切去，将鸡腹腔里的内脏全部取出，处理好后放入盆中接适量清水，加盐、面粉和料酒，把鸡内外清洗干净，用清水彻底冲洗干净。

小贴士：鸡头、鸡爪可根据自己意愿决定是否留下一起做成葱油鸡。清洗鸡肉时加入盐和面粉，因为盐和面粉的吸附能力较强，可以将鸡肉残留的血水、鸡油、灰尘清洗得更干净，能更好地去腥。

2、洋葱去皮切块，小葱洗净一部分切段，一部分切葱花，大葱取葱白切片备用，姜去皮切姜片。鸡肉清洗干净后，将洋葱块、小葱段和姜片放在鸡身上，加一勺食盐和一勺白酒。用手将盐和酒涂抹均匀，再取葱段姜片用力捏两下，反复在鸡身和鸡腹腔里涂抹，此过程持续2分钟。

3、煮锅中加入足量的清水，开大火烧开，在烧水的过程中，取三颗黄栀子切开，取两根小葱打结。水开后，将黄栀子、小葱结和姜片倒入沸水中，再放少许盐。

小贴士：加黄栀子是为了能够给鸡肉外皮上一层黄色，使鸡肉的色泽更好看，黄栀子也可以用姜黄粉替代，它们都是天然的色素，家中没有这两样的也可以不放。

4、捏着鸡腿将整只鸡放入锅中烫一下取出来，然后再将整只鸡放入锅中开小火煮15分钟，煮的过程中不要随意翻动，避免造成外皮破损过多。煮15分钟后关火，再焖10分钟。

5、鸡肉煮好焖熟后，取大盆加适量的清水，把整只鸡捞出放入水中浸凉，水可以中途多换两次，加快鸡肉变凉的速度。

6、鸡肉浸凉时，炒锅中加食用油，开小火将葱白、洋葱块、小葱段放入油中炸葱油，直至葱白炸至变焦黄后关火，残渣捞出，把葱油倒入切好的葱花上。

7、鸡肉变凉后，切块摆盘，将炸好的葱花和葱油浇在鸡肉上，锅中倒入适量的蒸鱼豉油加热淋在鸡肉上，一盘滑嫩鲜香的葱油鸡就做好了。

——老井说——

葱油鸡的制作方法有很多种，鸡肉烹熟的方式就有两种，有的人喜欢将鸡肉放蒸锅中蒸熟，有的则是煮熟，其实这两种方式都可以。还有葱油的制作，除了小葱、葱白、洋葱或红葱头这些外，喜欢吃姜的也可以切一些姜末放入葱油中一起淋在鸡肉上。葱油也可以一次性多做一些，无论是之后再做葱油鸡，还是做葱油拌面等有关葱油的美食都能随取随用，更方便一些。

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