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面条之旅 意犹未尽

本文转自作者 | 范庭略

面条之旅 意犹未尽

面条是一种糅合了人情、风味与文化的食物,它的发展历程告诉我们,世界是复杂的,但理解与融合也是可能的。


因为近年来苏豪区新开的食肆逐渐落成,香港中环的伊利近街成了荷里活道这一段很不错的景观。2018年法国人傅奕诚(Florent Bonnefoy)就在伊利近街12A号开了一个中西合璧的小面馆儿。他是我见过中文讲得最好的法国人。不但中文讲得好,而且思古幽情,居然崇尚中国的魏晋七贤,将自己的微信号叫做“竹林八爷”。他毕业于培养外交官的巴黎政治学院,然后又跑到北京学习汉语,最后在北京奥运会举办前的2007年加入了法国米其林公司,做了四年的“地图与指南”总监,为中国的美食指南做出了很了不起的贡献。这期间他也利用工作之便结识了世界上很多烹饪大师,所以在轮胎公司为了美食行业做了十年嫁衣裳之后,在2017年他离职创业,一方面做美食顾问咨询公司,辅导那些本地餐厅如何可以去海外开疆拓土,然后帮助这些厨师跟亚洲最优秀的厨师一起开发新的菜式;另一方就是跑去香港中环的伊利近街开了一家叫做蜜斗(The Noodle Hive)的面馆儿。

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里昂本来就是法国美食的摇篮,香港又是中华美食的前沿阵地,加上他这么一段时间的视野扩大,于是就想着把法国里昂的蜂蜜和香港的车仔面捞埋一起,以健康无添加为号召,在寻找传统味道的过程中加入一些健康元素,并且尝试找到一种独特的风格。然而,在疫情期间,蜜斗永久的停业了,虽然它在2019年还获得了米其林指南的街头小吃推荐。我们一直都说是马可波罗把披萨和面条从中国带到了意大利。其实在很多盛产小麦的地方,饮食结构呈现的方式都很类似。倒是拉面从中国传入日本的各种历史细节非常清晰。从1853年美国东印度舰队前往日本缔结商贸协议,终于在1854年与江户幕府签订了《神奈川条约》,到日本国门洞开,除了欧美商人之外,来自中国的商人也开始进驻贸易条约确定的港口城市,横滨、神户、长崎、函馆都出现了中国的经商人士和居民。从来自中国的他们在这些开放的港口开始经营餐饮业务,到出现手拉面条加上鸡汤以及青葱调料成为小吃的“南京面”;从消费对象主要以当地的华侨为主,到1884年函馆的养和轩餐厅的广告传单上出现南京面这道菜,时间不过经历了三十年。最后日本人尾崎贯一在1910年东京浅草地开设了来来轩中餐厅,从便宜、美味而且可以迅速上桌的所谓的支那面最终改良成为了正宗的东京拉面,汤底不仅加入了酱油,而且又加入了叉烧肉、鱼肉、汤菠菜以及海苔,后来又加进了笋干,这些配料最后就成了东京拉面的固定配料。这样一个从舶来品到本地化的过程大概经历了六十多年。

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关于中国面条的故事,我们可以看到日本作家坂本一敏的《只为一碗好面》,作者号称花了三十年的时间在中国大陆进行了一次寻面之旅。然后也可以从韩国广播公司拍摄的六集纪录片《面条之路》体验到一种影像的感受,它们都忠实地记录了一个外人对于品尝面条这种简单美味食物的寻找过程。我也很好奇地问过傅奕诚,你为什么要开一个面馆儿而不是开一个饭馆儿?他的回答非常有意思,他认为车仔面是香港饮食文化的代表,可以体会一下香港本土文化的热情。这个街头美食也是平民美食,起源于上个世纪50年代经济尚待发展的香港街头,都是无证摊贩推着最简易的木头车走街串巷兜售汤汁、面条和各种配料。由于在街头无牌摆卖车仔面属于违法,所以车仔档都是用最廉价的材料组装而成,以减低被市政管理队扣押充公之后的损失。发展到上个世纪90年代以后,香港的街头已经很少见到小贩在街头摆卖车仔面了。不过经历过岁月神偷的沉淀,车仔面留给香港人一种难忘的口味记忆,而近年来开始登堂入室纷纷出现在高级餐厅,这也是一个有趣的现象。从中国面条的各种传播之路,很难让我不拿意大利面和中国面条做对比。


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1993年当迪生百货出现在深圳天安中心的时候,五楼的马里奥餐厅是我和朋友们心中的高级西餐厅。这是一间值得追忆的意大利餐厅,里面的桌椅都可以在香港版的《ELLE家居廊》杂志里看到,那种亚克力的椅子还有璀璨夺目的吊灯,加上一身西装的领班,开业的时候在香港的翡翠台还做了大量的电视广告,真是令人印象难以忘怀。电视广告里面,一个假扮帕瓦罗蒂的胖子在兴奋地吃着意大利粉和海鲜饭,这个大快活集团旗下的快餐厅在90年代已经是一个有模有样的高级餐厅了。那是我第一次与意大利面和意大利海鲜饭以及意大利披萨的美好邂逅,这家餐厅后来就淹没在必胜客和达美乐的汪洋大海里面了。必须要承认时代的进步还是有目共睹的,今天和好朋友吃饭,恐怕不太会约在一个高级快餐店里面。但是在上个世纪的90年代,无论是Friday还是Hard Rock,都还是一线城市里面最顶级的约会场所。意大利面所谓神一般的存在,是因为无论在世界上的任何一个城市,人们都可以找到意大利面。相信很多人都不会忘记号称意大利沙县小吃的日本萨利亚意大利餐厅吧?至今还可以做到人均消费不到50元的意大利餐厅估计不太好找了吧?它居然在亚洲开了1500多家!十几块钱一个披萨,被人称为20元吃饱、30元吃好、50元吃到扶墙而出的廉价西餐厅,居然可以在一线城市屹立不倒。而现在被上海的消费者追捧的最好的意大利餐厅DA VITTORIO,你也可以吃到意式扁面搭配时令混合海鲜,两位盛惠2188元,不含10%的服务费,居然也是门庭若市。就像意大利著名导演费里尼说的那样,生命就是魔法和意大利面的结合!


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国际出版行业里面关于意大利食物的出版物,可以说汗牛充栋。不夸张地说,有多少关于葡萄酒的书,就会有多少关于意大利美食的图书。也许是因为意大利人获得上帝赐予的食物、阳光或者水和土地的路径都比较直接,所以他们会在这些书里面有意无意地谈到食物与民主的关系,这样的角度在今天的中文世界里面几乎很少涉及。我们的美食作家要么沉迷于餐厅老板的包养,要么沉迷于食材供应商的溺爱,反正越贵的食物是越起劲儿,对于各种自然风光、匠人手艺或者即将消失的文化特色则都毫无感觉。他们对于这样精神层面的东西漠不关心,他们不知道这些被称为文化而被保留下来的遗产皆因贫困所致,因为贫困而让大资本望而却步,也正是因为没有大资本的入侵,这些独特风格的文化才得以保留。因为大的资本都是以同样的面目出现,他们更喜欢翻台率的计算,也更喜欢中央厨房的高效。而所有这些的缺点在意大利人看来都是加速破坏他们所独有的文化,他们甚至不会以食物的外观美丽而对食物好坏做出评价,他们认为“相机先吃”是愚蠢且错误的。但是没有了食物的美好图片,美食自媒体还能够好好说话吗?一方面我们承认这是一个图片的时代,但是另一方面我们又鄙视因为看图说话而带来的低幼认知水平。而真正让意大利面条可以独步天下的却是他们的最新商业机构,那就是我最心仪的Eataly。


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这个2007年诞生于意大利都灵一家关闭的苦艾酒工厂里面的食品商场,成为了向全世界推广意大利文化的商业综合体,它是一间学校,教授意大利的美食;它是一个聚餐的地方,里面有很多餐厅;它是高端美食商场,是一个可以认识食物并且透过食物来认识生活的地方。人们在这里买一些番茄、一块奶酪或者一块面包、一杯咖啡、一个冰淇淋,然后人们通过这些产品认识了意大利。2010年它在纽约麦迪逊广场公园附近开业的时候,一下成为纽约营业最大和雇员最多的餐厅,因为4600平米创造了300个就业机会。“Eat+Italy”组成了这个因为食物而让人们聚集在一起的地方,这样的地方现在遍布全世界近50个城市。我甚至有的时候突发奇想,如果我们把所有的孔子学院都变成推广中华美食和中文的地方,恐怕效果会更好。其实在十年前,我的一位设计师的朋友就跟我探讨过他的美好宏图。当时他正在给我国一款非常伟大的白酒设计一个酒类博物馆的方案。我跟他谈及意大利人对于美食的热情与创意,他很兴奋地说,如果以这款白酒作为号召,在全世界华人聚集的地方做一个类似Eataly的美食广场,一定会做得更好。然后,就没有什么然后了。我们从一碗面条里面看到了朴实无华,也从一碗面条里面看到了文化输出的漫长道路。我们的愿望其实非常简单:我们因为爱吃一种食物而聚集在一起,我们都喜欢高品质的生活,而吃饭又是一个和全人类发展相关的大事情。当我们带着一种连接人文风土历史风情的心态去面对一碗面的时候,就会明白无论两片树叶如何不同,它们都还是树叶。文明也一样,所有伟大的文明都是一样的精彩。