凉菜是夏日餐桌的重头戏，清爽、开胃的凉菜能唤醒疲乏的味蕾，以不同的口味和色彩引人渐入美食佳境。下面就选取一组分享给大家。
椒遇鲜鱿
菜品提供：昆明赢融印象酒店 菜品制作：田玉峰
原料：鲜鱿鱼1条（约400克）黄瓜200克青尖椒40克红小米椒10克姜末10克蒜末10克泡野山椒末20克盐3克味精2克白糖2克蚝油10克辣鲜露20毫升胡椒粉1克藤椒油20毫升菜油50毫升姜块、葱节各适量
制法：
1.将青尖椒、红小米椒剁碎，放入码斗，加入姜末、蒜末、泡野山椒末、盐、味精、白糖、蚝油、辣鲜露、胡椒粉、藤椒油拌匀，淋入烧热的菜油炝香，放凉即成鲜椒酱。
2.将鲜鱿鱼洗净，剞十字花刀后改成块，下入加有姜块、葱节、胡椒粉的水锅中汆至刚熟，捞入冰水中激一下，让鱿鱼口感更加爽脆，沥水后用干净毛巾搌干水分，备用。
3.将黄瓜打去少量的皮，一根切成四瓣，去心不要，然后片成均匀的斧头片，放小窝盘内垫底。
4.将鱿鱼块纳盆，加入鲜椒酱50克拌匀，摆在黄瓜片上，浇上多余的酱汁，稍加装饰即成。
玉菇蚕豆雪菜
菜品提供：广东深圳椿庐
厨艺指导：徐海连
此菜将白玉菇菌盖、蚕豆、雪菜加煳辣油合拌成菜，味道清淡，色泽清爽淡雅。
原料：蚕豆250克、白玉菇菌盖50克、雪菜25克、盐2克、鸡粉1克、煳辣油5毫升、香油1毫升、食用油适量
制法：
1.将蚕豆去皮后入开水锅汆熟，白玉菇菌盖也入锅汆熟。另将雪菜切碎，入锅小火炒香备用。
2.碗里放入盐、鸡粉、煳辣油、香油调匀，加入熟蚕豆、熟白玉菇菌盖、熟雪菜碎拌匀，装盘稍点缀即成。
火腿百合
菜品提供：成都大蓉和南城店 封格
原料：兰州鲜百合250克、火腿片50克、盐适量
制法：
1. 将兰州百合清洗干净，放入清水中，加盐泡10分钟。
2.将泡好的百合上蒸笼蒸5分钟，取出来装盘，加入火腿片，稍点缀即可。
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水豆豉薄荷拌牛肉
菜品提供：昆明赢融印象酒店 菜品制作：田玉峰
原料：白卤牛肉200克、薄荷150克、老干妈水豆豉50克、小米椒粒10克、蒜末10克、煳辣椒面10克、辣鲜露20毫升、白糖1克、味精3克、葱油20毫升
制法：
1.将白卤牛肉切成均匀的片，薄荷择洗净。
2.将牛肉片纳盆，加入薄荷、老干妈水豆豉、小米椒粒、蒜末、煳辣椒面、辣鲜露、白糖、味精、葱油拌匀，装盘即成。
说明：
1.煳辣椒面的制法是，将秋白辣1000克、灯笼辣椒1000克、干小米椒200克，放入干净锅内小火炒香成煳辣子，舂碎即成。
2.白卤牛肉的制法是，将八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，白芷30克，砂仁15克，小茴香5克，丁香5克，胡萝卜50克，芹菜50克，干葱头30克，大葱、老姜各200克，冰糖30克，白酒150毫升，盐400克，鸡油500克，鲜汤30升，调成白卤水，下入漂过水的牛肉小火卤灯巴，关火浸泡入味，捞出放凉即成。
盐焗大海螺
菜品提供：广东深圳椿庐
厨艺指导：徐海连
原料：4头大海螺1000克、白洋葱碎25克、小米椒碎30克、小米椒圈5克、香菜末15克、小葱花10克、姜米2克、蒜米2克、生抽25毫升、香醋30毫升、美极鲜5毫升、鲜露5毫升、蚝油5克
制法：
1.海螺治净后，取出螺肉，去掉内脏，改刀成块。纳盆加适量美极鲜、鲜露、蚝油、小米椒圈拌匀，另将螺壳治净待用。
2.将小米椒碎、香菜末、小葱花、姜米、蒜米、生抽、香醋、美极鲜、鲜露纳碗，加入矿泉水50毫升调匀成蘸水。
3.煲里放入3袋食盐，把螺壳插入盐里，往螺壳里放入少许白洋葱碎和煮螺的原汤，再放入拌好味的螺肉块。
4.把煲仔放在火上焗至螺肉熟后，稍点缀，放上蘸碟即可成菜。
说明：此菜做法突出调味和螺肉鲜味的融合，口味偏复合。也可将治净的螺肉放入加有姜片、葱节的水锅煮熟，再随酸辣蘸碟上桌。蘸碟味道要浓厚，醋味需略重一点，这样才能更好地突出螺肉本身的鲜甜。
春豆笋尖瑶柱松
菜品提供：广东深圳椿庐
厨艺指导：徐海连
原料：鲜笋500克、蚕豆20克、瑶柱松5克、盐7克、鸡粉1克、鸡汁1克、葱油5毫升、香油1毫升、高汤、食用油各适量
制法：
1.将鲜笋去皮后对破开，入开水锅汆水，捞出冲水30分钟左右，去掉涩味，再加高汤、盐5克、鸡汁小火煲约1小时至入味，捞起晾凉后切块备用。
2.将蚕豆去皮后入开水锅汆熟，捞出沥水。瑶柱松下入热油锅炸好。
3.碗里放入剩余盐、鸡粉、葱油、香油调匀，再加入熟笋块、熟蚕豆拌匀，装盘后撒上炸好的瑶柱松稍点缀即可。
说明：笋要先汆水再煲入味，口味才好，瑶柱松要先蒸透再炸，口感才酥脆。
椿庐春卷
菜品提供：广东深圳椿庐
厨艺指导：徐海连
此菜清新爽口，将金华火腿、烟熏三文鱼制作成春卷，再搭配鱼子酱成菜。
原料：越南春卷皮1张、金华火腿20克、烟熏三文鱼20克、黑鱼子酱1克、红鱼子酱1克、西柚20克、茴香2 克、苦苣15克、小黄瓜15克、浓缩橙汁20毫升、浓缩芒果汁10毫升、炼乳10克
制法：
1.将火腿切成薄片，用火枪快速烧熟至略带焦香，切小片；烟熏三文鱼切小块，备用。
2.将西柚剥成碎粒，茴香洗净撕成小段，苦苣洗净，小黄瓜切成粗丝。再将浓缩橙汁、浓缩芒果汁和炼乳纳碗调匀。
3.越南春卷皮用温开水泡5秒钟，捞起平铺在净砧板上，放上火腿片、烟熏三文鱼块、西柚粒、茴香段、苦苣、黄瓜丝，裹紧成圆柱形，然后切去两头，再改刀成均匀的段。
4. 盘里抹上调好的酱汁，摆上春卷段，舀上黑鱼子酱、红鱼子酱，稍点缀即成。
说明：春卷皮用温开水泡的时间不宜长，捞起后可平铺在寿司卷竹篦上，卷的时候要卷紧。摆盘时可用苦苣稍微间隔，避免粘连，不好夹取。
青桔杏鲍菇
菜品提供：成都麓苑餐厅
廖思国/文
原料：鲜杏鲍菇400克、青椒粒5克、红椒粒5克、盐5 克、鸡精2 克、味精2 克、花椒油5 毫升、香油5毫升、小青桔3个、卤水、色拉油各适量
制法：
1.将杏鲍菇卤10分钟，捞出沥干后切成0.5厘米厚的斜刀片，然后下入约150℃的油锅中炸至色金黄，捞出沥油。
2. 将杏鲍菇片纳盆，加入青椒粒、红椒粒、盐、鸡精、味精、花椒油、香油拌匀。小青桔切去头部，掏空内瓤，塞入拌好的杏鲍菇片，即成。
果蔬米卷
菜品提供：成都大蓉和一品店 王成均
原料：三文鱼50克、大芒果50克、乳黄瓜1根、绿叶西生菜80克、紫叶西生菜80克、广红萝卜40克、米卷1片、香菜末、红小米椒末、蒜茸、青柠檬、甜辣鸡酱、苹果醋、盐各适量
制法：
1.将米卷放入冷水中泡软。另将三文鱼切成细条，大芒果肉切成粗丝，绿叶西生菜、紫叶西生菜、乳黄瓜、广红萝卜均切成细条，备用。
2. 将红小米椒末、蒜茸、香菜末纳碗，加入适量盐、甜辣鸡酱、苹果醋，挤入青柠檬汁，调匀装碟。
3.将泡软的米卷铺平，依次放上三文鱼条、芒果丝、绿叶西生菜条、紫叶西生菜条、乳黄瓜条、广红萝卜条，然后把米卷裹紧成长条，切成3厘米左右的段，摆盘稍点缀，配上调好的蘸碟即可。
清爽一夏
菜品提供：昆明赢融印象酒店 菜品制作：田玉峰
原料：青莲花白400克、熟鸡丝100克、胡萝卜丝50克、鸡汁20克、味精3克、白糖2克、橄榄油20毫升、蘸水适量
制法：
1.将青莲花白撕去梗，下入加有盐的开水锅中汆至刚熟，倒出用冰水激凉，捞出挤干水分。
2.青莲花白叶纳盆，加入鸡汁、味精、白糖、橄榄油拌匀，平铺在砧板上，摆上胡萝卜丝、熟鸡丝，卷裹紧，再用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏定型。
3.上菜时取出蔬菜卷，去掉保鲜膜，切成均匀的短节，摆盘后稍加装饰，随蘸水上桌。
说明：蘸水的制法是，将小米椒粒10克、芥末膏5克、一品鲜酱油10毫升、辣鲜露20毫升、味精2克、白糖1克、纯净水30毫升纳盆调匀，倒入蘸水碗内，加入香菜节1克即成。
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编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
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