古镇杨柳青因为是一个半工商、半农业的乡镇，对法定节假日的认同感没有那么强，尤其农民务农靠天吃饭根本也没有法定节假日。因此，乡间保留了一些古老的传统习俗，后来成为津郊民俗旅游的热门内容，古镇杨柳青成为年轻人的网红打卡地。我从小浸染在乡间，是土生土长的杨柳青人，对乡间保存的古老习俗非常熟悉。这一篇专谈清末民初至上世纪八九十年代间，杨柳青人消夏习俗中的美食文化。

伏天介于小暑和处暑节气之间，是一年中气温最高而且又潮湿闷热的时期。俗语说：“夏至三庚即数伏”。农民靠天吃饭，对节气非常在意，夏至三庚数头伏是农历中，计算三伏天的方法之一，指的是从夏至日开始算起，第三个庚日便是头伏第一天。芒种后，天气大热，俗话说“芒种三天见麦茬”，意思是芒种后的第三天就可以看见收割麦子后的麦茬。

“三伏天”里“小暑大暑，上蒸下煮”，人不好过却是庄稼所需要的生长环境。此时正是北方地区玉米、高粱、大豆茁壮生长的时候，保持足够的光照和适宜的雨水，对庄稼的生长有积极的作用。

夏至是芒种后的第一个节气，此时新麦上市，津郊农民有接已婚闺女回娘家闲住的习俗。旧社会对妇女的要求比较多，哪怕气温已经三十多度，青年妇女出门必须衣裤整齐，只有在家休息时才能在卧室内敞开衣服或是只着肚兜凉快一阵。据说，旧时只有40岁以上的妇女，在家才能穿坎肩，露出胳膊。年过花甲的老妇人更随意一些，在家可戴着肚兜休息。但无论是老、中、青，只要是女性，这类穿着只能是在家无人时方可，若有同龄男性、长辈或尊贵亲友在场，甭管天气多么炎热，那必须要衣裤整齐才能见人的。故而，夏至后将女儿接回娘家闲住，也是娘家父母心疼闺女。炎炎夏日，闺女在自家总比在婆家要轻松随意一些。

天津人在这最炎热的时节讲究吃捞面。入伏后，杨柳青人在饮食上讲究“头伏饺子、二伏面、三伏烙饼炒鸡蛋”，这几样饮食都与面有关。

因为杨柳青或者说京津冀一带的夏粮多为小麦，北方人也多喜欢吃面。此外，民间有“小暑大暑上蒸下煮，不死也要脱层皮”的说法。因为天津在六七月进入雨季，三伏天正在此两月。气温高、湿度大，人们难以适应。古代没有空调，人们只能设法减少人为热源。此外，旧社会，底层劳动人民的蛋白质和脂肪的摄入普遍不足，穷苦人家更是连顿饱饭都保证不了，更别提膳食营养了。更甚的是，旧社会缺医少药，穷苦百姓大多也看不起病，夏季又是肠道疾病高发期，人们从防病的角度考虑，饮食一般少吃荤腥，以清淡为主。人们又因暑热出汗过多，劳动量大，很多人在夏季往往会消瘦很多，因此又称伏天为“苦夏”。

通常人们会趁清晨凉爽的时候，抓紧赶做早午饭，时间富裕的话，连带晚上的主食和粥汤也预备出来。伏天里的杨柳青人大多以面类作为主食。其中最受百姓欢迎的是五种素捞面。

一是麻酱面，将麻酱放入一个小碗里，加入适量的盐，一边用筷子搅拌一边慢慢往里加水，将原本稠浓的麻酱澥稀后就好了。有的人家喜欢在澥好的麻酱里点上一点醋，味道又有所不同了。麻酱面的精髓在于花椒油。热锅凉油下花椒，炸出的花椒油香气四溢。煮好面条后，先用凉水冲上几遍，让热面条凉透了，再将澥好的麻酱浇在面条上，舀出几勺花椒油浇在面上，再配各类蔬菜做菜码拌面。那味道绝了！

二是盐水卤面，这也颇受杨柳青人的喜爱，市里人吃的比较少。此卤将果子切成碎块，加适量盐、花椒油、芫荽沫调味，将煮好的面与盐水卤放置一起，用煮面汤将之冲开拌面。

三是茄子丝拌面。这种面荤素皆宜。茄子具有清热凉血，散瘀消肿的作用，有利尿之效。“苦夏”时食用，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。茄子切丝后配青红椒，锅内油热后，以蒜末炝锅，将茄子切丝与青红椒大火翻炒，加食盐、白糖、酱油、味精、香油调味即可。

四是豆腐卤拌面。葱姜炝锅后，放入黄豆酱炸香，再将切好块的豆腐放入锅内翻炒即可。富裕的人家会配上水发香菇提味。

五是西红柿鸡蛋面。此外，炒土豆辣椒丝、西红柿鸡蛋、蒸茄泥等素菜也是杨柳青人夏季餐桌的常客。

值得一提的是，现代人吃面方便简单，市场里到处是售卖面条、饺子皮、馄饨皮的摊贩。旧时压根没有这样的服务，穷苦百姓买不起白面，人们多用高粱面混上榆树皮面制成饸饹面代替白面，用饹饹床子挤出面条煮制。

口述：王桂生

撰文：张一然

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