最近在整理一些实用烹饪技巧，尽可能地用最简短的话概括的那种，当然了，如果其中某一个，有很多朋友比较感兴趣，我就拿来展开写。

也算是了解用户需求，做针对性的创作吧，今天这篇文章，就是交的第一份作业。

做菜嘛，绕不开味道，味道呢，就躲不过鲜香。

说的夸张点，厨师们终其一生，都是在给鲜香打工，只有把鲜香拿捏好了，才能得到食客们“好吃”的评价。

鲜香这么重要，自然是一句两句说不清楚的，文章尽可能的挑重点说，啰里八嗦的，我写的累，大家看着也不过瘾。

很赞同美食作家二毛的一句话“麻辣只是渝菜的外衣”，都说始于颜值忠于才华，只有麻辣而缺少鲜香的川渝菜，是不会取得现在的成功的。

从生物化学上来说，鲜味主要由呈味氨基酸和他们的钠盐来提供，还有一部分的核苷酸肌苷酸，也能提供鲜味。

并且，鲜味的呈现上遵循一加一大于二的规则。例如鸡肉中的谷氨酸，肌苷酸，遇上蘑菇中的茑苷酸后，增鲜效果会翻倍提升。

这也解释了，为啥东北名菜小鸡儿炖蘑菇嘎嘎好吃。鲜味避开了文人相轻的排斥，开辟抱团增鲜的烹饪原理。

香味则简单一些，由醇类，烃类等的挥发性香味构成。

不同食材，拥有着不同的香味，与增鲜用法类似，香味需要堆叠。

但香味没有一加一大于二的效果，所以更需要适当多的积累香味。

香味比较浓郁的葱姜蒜炝锅，卤肉时适量的多几味香料，就是香味堆叠的具体例子。

造成鲜香两难全这个局面的，是鲜香味道获取手段差异较大的原因。

我们都知道，谷氨酸钠在超过120度以后，会变成焦谷氨酸钠，虽然对人体无害，但已经失去了增鲜的能力。

而很多芳香因子的沸点，都得在150度以上，想要得到他们，就得舍得加火，温度上去，香味出来。

换句话说，想要鲜味，香味就不能完全激发。

升高温度，等香味释放完了，鲜味早就无影无踪了。

所以，鲜香是烹饪中最大的矛盾存在。

再者，提到鲜香，总绕不开水和油。

水的沸点在100度，我们可以理解为，除去压强的影响，液态水温度的上限，就是100度。

换句话说，把鲜味放到水里，不会过期，不会变质，水是储存鲜味最安全的载体。

说到油与香，先得科普一个大众的认识误区，我们常说油香，其实油并不香。

脂类物质，比较稳定，挥发性很弱，所谓的油香，其实是油体内的挥发性香味物质。

花生油，芝麻油，菜籽油都有自己特殊的香味，其实是油脂榨取时，携带的本体香味物质。

油能让食材变香，靠的是油携带的温度。

例如花椒的香味物质，沸点在150度以上，经过油泼或者油炸之后，很轻易的能闻到和尝到香味，如果是生食花椒，那么麻味会是花椒的主味。

油的高沸点和低比热容，帮助我们能更高效的获取香味，香味从食材中萃取出来，温度下降之后，油又有很大的肚量，把他们存储起来。

等温度升高后，再次释放，这就是辣椒油，花椒油，葱油，料油制作的基础原理。

有了关于鲜香的理论基础以后，我们很容易发现在烹饪中的一些错误操作，这篇文章里，我挑了几个给有缘的朋友分享下。

洗肉不攥干水分

肉类食材，为了去掉血水腥味，冲洗和浸泡是常用的有效手段。

血水溢出后，普通水会占了他们的位置。

这个时候，得用力攥干水分，否则鲜香不保。

正常情况下，肉类食材下锅，高温之下，表面蛋白质会迅速熟化，形成一道天然屏障，阻隔内外的水分交互，也保住了内部汁水不外泄。

表面油脂和蛋白质，在经过高温持续作用之下，持续失水，从而温度升高。

高温之下，肉香就不再抱着琵琶半遮面了，而是肆意的四溢出来。

对于一块肉来说，这个时候算是最辉煌的。

高温下表面失水，激发了肉香，内里保住了水分，温度不会肆虐，留住了鲜味。

但一直持续下去的话，鲜味就也保不住了。

既然香味已经有了，那就加水，以保护鲜味为主，同时因为温度的下降，终止了香味因子的挥发，让他们冷静下来后，也同时保护了香味。

要是没有攥干水分呢，由于水量过多，肉类下锅后，温度大幅度下降，而且因为水的比热容相对较大，延长了升温的时间。

可能也就是一两分钟吧，但这一两分钟里，肉是完全暴露在外的。

表面没有形成保护层，内部水分会随着温度的升高加速溢出，等温度上来，里面的汁水早就跑的七七八八了。

最终后果是，肉不香，也不鲜，还特别柴。

香没出来，鲜又跑了。

不过，事物都有两面性，食物也是，这种办法用在煲汤上，不就正中下怀了嘛。

还有个道理是，一个萝卜一个坑，想在坑里种白菜，得先把萝卜拔了。

水分攥干了，肉才有肚子把调味料吃进去。

来个家常炒鸡的做法，帮大家巩固下。

食材：鸡排腿，香菇，洋葱，姜

调料：生抽，老抽，糖，盐，胡椒粉，花雕酒

香料：八角，干辣椒

鸡排腿斩成块，用水反复冲洗，攥干水分

香菇切丁，洋葱切粒，姜切片。

鸡肉加盐，生抽，胡椒粉，花雕酒腌一下。

热锅凉油，下姜片，八角，干辣椒和洋葱

炒香以后下香菇，香菇吃油再吐油以后下鸡块

大火翻炒，温度上来以后改中火，加点糖

持续翻炒，腥味炒走，香味出来，表面焦黄

下花雕酒，烹出酒香

下生抽，炒出酱香味

加热水，大火烧开，老抽调色

盐，糖，胡椒粉，生抽调味，大火持续烧十分钟

把姜挑走，转小火焖炖。

这样下来，应该就能理解我之前说过的那个技巧了。

炒干点，得香味

保住水，得鲜味

炒干，再补水，得鲜香

烹饪温度太低

烫伤，估计得是厨师的职业病了，身上没几个油点子的杰作，都不好意思说自己是专业厨子。

有一回我姐来家里，非要抢我的厨房C位，被一个芝麻大小的油星挠了下痒痒以后，霸占着沙发，发誓再也不进我家厨房了。

惧怕高温，是所有厨房新手们要第一个攻克的心理难关。

低温炒菜，唯一的优点恐怕就是安全了，以牺牲香味为代价的安全。

低温刺激不出芳香因子的挥发，而且不能在第一时间让食材表面熟化，还保护不了内部汁水。

这就造成了低温烹饪的四大特色：不香，油腻，发柴，粘连。

其实高温并不是绝对意义的高温，而且相对的高温，过高的温度会在短时间内破坏食材的营养和味道，并不提倡。

相对的意义，可以理解为与常用的三成油温对比，四五成的安全温度，也是高温。

另一层相对的意义，是温度的高速调节能力。

例如前面一节里，水分没有完全攥干的话，下锅后造成温度下降，这时如果灶头的热功率大，可以快速的升温，也能挽回一些味道上的损失。

这么说来，高温不仅是激发味道最有效的工具，也是提升味道容错率的一大利器。

文章最后，送大家一个最典型的鲜香案例。

酱油的本味“酱，醇，鲜，甜，咸”，这里面以酱香和鲜味为代表，“醇”对于大部分朋友来说是一个比较玄妙的味道，很多人甚至分辨不出什么是“醇味”，但他作用很大，以后再单独介绍他。

酱香鲜甜，是酱油最重要的味道，与食客们鲜香的味道价值观形成了直接的呼应，这是酱油成为中餐里最重要的调味品的原因。

酱油的酱香，来自于大豆油脂和微生物的共同作用，大豆给微生物的生长提供必要的营养，作为回报，事成之后，微生物还以酱香。

而鲜味则来源于微生物的蛋白酶对大豆蛋白的分解，也得说大豆自己争气，大豆蛋白分解出来的氨基酸品种丰富，呈味氨基酸遇上发酵时用于杀死有害菌的盐后，产生了鲜明的鲜味。

但不完美的是，发酵时由于一些无氧呼吸的酸味，给酱油增加了点异味。

炒菜的时候，为了得到酱香，酱油需要高温的帮助，炝锅的时候，直接把酱油倒进锅里，是最直接高效的方法。

或者是沿着温度更高的锅边烹进去，酱香味也能得以激发。

但是得到酱香的同时，鲜味被高温破坏掉了，要酱油的鲜，就得再放一次。

最终调味的时候，再点一些酱油，避开温度太高的地方，直接放到食材上就行。

不过呢，当作味精来用，不能出锅前放，得用温度把他的酸味哄一哄，赶走了酸味，鲜味才能更纯粹。

关于鲜香，还有很多话想说，以后再写文慢慢分享给大家吧。