对于很多人来说，火腿不仅是一种常见的三明治或煎蛋卷原料，也是一种节日的主食。然而，当谈及增进健康时，火腿远不及家禽肉。这主要是因为通过腌制猪腿制成的火腿是一种加工过的红肉。

火腿的营养成分

大多数火腿是腌制而成的，这个过程用到了盐（或硝酸钾）、亚硝酸盐、糖、调味料、磷酸盐和其他化合物。虽然这一过程减少了细菌的生长，增强了猪肉的风味，但它也改变了猪肉的营养，并将火腿归类为加工肉。

85克去除脂肪和骨头的熟火腿含有104.4千卡热量、3.72克脂肪、16.2克蛋白质和不到1克的碳水化合物。它还含有966毫克钠，相当于人体每日对钠需求量的42%。

火腿含有一些独特的营养物质，包括21.3微克的硒（满足人体每日需求量的39%），这种矿物质在生殖、甲状腺功能和保护细胞免受损伤与感染方面发挥着重要作用。

此外，火腿也是一种很好的硫胺素（维生素B1，0.42毫克）来源，这种B 族维生素可以帮助细胞将碳水化合物转化为能量。

然而，火腿对健康不利的最终原因是它被分类为红肉和加工肉，而且这两种肉都会导致以下对健康的有害影响。

增加患癌症的风险

火腿等加工肉类被国际癌症研究机构（IACR）归类为对人类致癌物质，这意味着有足够的证据表明它们会导致结肠直肠癌。另一方面，IACR将红肉归类为“可能致癌物”，因为它们与患结直肠癌、胰腺癌和前列腺癌的风险增加有关。

美国癌症研究所（AICR）和世界癌症研究基金也赞同这一观点，有强有力的证据表明，食用红肉或加工肉都是导致结肠直肠癌的原因。

事实上，研究发现，即使是定期食用少量的加工过的红肉，比如火腿，也会增加患结肠直肠癌的风险。这种风险随着份量的增加呈比例增加。

虽然研究人员还不完全清楚为什么加工红肉会导致癌症，但有一些理论对此做出了解释。首先，在高温下熏烤和烹饪食物会增加损伤DNA的物质，这些物质会导致癌症。

研究还表明，在熏制过程中添加的硝酸盐和亚硝酸盐会对人体形成致癌的化合物。

增加患心脏病的风险

一些研究表明，吃红肉，尤其是像火腿这样的加工红肉，会增加患心脏病的风险。

例如，美国哈佛大学公共卫生学院的营养学家发表在《英国医学杂志》上的研究分析了43,272名男性的饮食。结果显示，食用（未）加工红肉与患冠心病的风险增加存在着联系。这一发现也适用于女性。

美国爱荷华大学公共卫生学院的流行病学家发表在《美国心脏协会杂志》上的研究考察了105,421名绝经后女的饮食习惯。结果显示，吃红肉的女性死于心血管疾病的风险更高。

对这种联系的一个可能解释是：红肉含有饱和脂肪，会升高低密度脂蛋白胆固醇水平，这是心脏病的一个风险因素。另一种可能性是，吃红肉会增加血液中三甲胺N-氧化物（TMAO）的水平，这是一种与心脏病有关的化学物质。那些吃红肉的人血液中的TMAO含量是那些坚持吃白肉或不吃肉的人的3倍。

最后，一份火腿的钠摄入量几乎是每日推荐摄入量的一半，而高钠饮食则会增加患高血压、心脏病和中风的风险。

增加患其他慢性疾病的风险

除了癌症和心脏病，大量食用加工红肉会增加患其他慢性疾病的风险，例如：II 型糖尿病、克罗恩病、老年痴呆症和非酒精性脂肪性肝病等。

考虑到这一点，美国明尼苏达大学的应用经济学家发现，一个县的居民花在加工红肉上的钱越少，该县的平均预期寿命就越长，这就不足为奇了。

损害环境

火腿和其他红肉是最容易破坏环境的食物。饲养牲畜占全球温室气体排放量的14.5%。饲养牲畜还需要大量的水和土地，这就导致森林被过度砍伐。

虽然这似乎与个人健康没有直接关系，但环境健康和公共健康是密切相关的。环境退化增加了传染病、水传播疾病以及呼吸道和心血管疾病的传播。换句话说，减少对火腿的摄入量不仅能缓解气候危机，还有助于个人的长期健康。

底线

尽管食用火腿会增加患癌症和心脏病的风险，但事实是，没有任何一种单一的食物能决定健康状况。事实上，进食频率也是一个重要因素。

因此，如果你实在不想放弃吃火腿，那就在特殊场合少量吃。当你吃火腿时，把它与能起到预防疾病作用的食物互相搭配，比如蔬菜、水果、全谷物和豆类。也可以用新鲜的家禽肉、多脂鱼或植物性高蛋白食品（比如豆制品和鹰嘴豆泥）来代替火腿。■